一道美食带火一座城。继柳州螺蛳粉、淄博烧烤后，“甘肃天水麻辣烫”最近火爆出圈，相关话题频频在各大社交平台登上热搜榜。一碗麻辣烫配上由定西土豆淀粉加工而成的手擀粉，裹着红彤彤的油泼辣子，让人“隔着屏幕都能闻到香味”，网友纷纷刷屏点赞并喊话“建议全国推广”。

截图自天水融媒

中国美食文化源远流长、博大精深。面条在东汉时期已存记载，距今超过1900年，饺子的历史则追溯到春秋时期。相比之下，麻辣烫算得上是“草莽英雄”，没有悠长的历史，也没有名厨的加持，但凭借着方便、美味、便宜等特点，成为地域不限、男女老少咸宜的“国民美食”。

麻辣烫生于四川乐山、盛于东北，相传开创者是岷江畔的船工和纤夫，他们在锅中放入各种就地取材的菜叶，再佐以花椒、辣椒等配料驱寒、除湿。在传播过程中因地域差异，制作方式和食材上的不同使得各地麻辣烫各具特色。

目前，国内麻辣烫市场规模已超过千亿，并保持快速增长。根据窄门餐眼的数据显示，截至2024年3月12日，全国共有137,851家麻辣烫门店，最近一年新开店60,666家，净增长6,300家，连锁化率持续提升。

从城市等级分布来看，三线城市占比最高，达到21.24%；其次是二线21.16%、新一线17.09%、四线16.81%、五线14.09%、一线8.49%。从选址分布来看，乡镇店占比达到20.48%，商场店（3.26%）、学校店（2.12%）次之。

从地区分布来看，有28个省市麻辣烫门店超过1000家。其中，甘肃以3,834家排在第15位。一方水土“养”出一碗麻辣烫，就拿本次爆火的天水麻辣烫来说，红油放得多，更滋润，可加汤也可以选干拌，菜和粉各自下锅，能够同时拥有两碗热辣滋味。它的食材多来自当地各区县特产，比如色深不辣味香的甘谷辣椒、麻味醇厚的秦安花椒、沙绵醇厚的定西土豆等。而往北走，张掖、酒泉一带的麻辣烫，一般是用方形铁盘盛起来，汤少、酱稠，可谓各具特色。

TOP10省份拥有的麻辣烫门店超过5000家。其中，吉林、黑龙江、辽宁分列3、5、8位，人均门店数稳居全国前列，分别为3.73家、2.8家、1.74家。反观四川，麻辣烫门店数量并不多，甚至没有入围前十，这可能与当地竞品（火锅、冒菜和冷锅串串）过多、麻辣烫口味改良有一定关系。

如果从城市角度来看，长春堪称是中国“麻辣烫之城”，在营门店数量达到4,001家；哈尔滨、沈阳分别拥有3,229家、2,420家，分别排在中国城市第五、第六位。

值得一提的是，被称为“麻辣烫之乡”的哈尔滨宾县，走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫两大巨头。前者推出“可以喝的麻辣烫”，创新使用“斤式自选”服务模式及“单人单锅”烹饪方式等，经过二十年发展，2023年门店突破7000家，前端营业额达到80亿元。到2025年，计划开出9000家门店，集团整体营收要达到100亿元。

创立于2008年的张亮麻辣烫，也已开出超过6000家门店，并先后在澳大利亚、日本和美国等地布局。曾有传闻“张亮是杨国福外甥”，后经媒体求证，杨国福是张亮姑家的表姐夫，两人是没有血缘关系的平辈。

广东（13,540家）、山东（10,123家）麻辣烫门店数量超过1万家。作为人口大省，同时也是“吃货大省”，门店数量这么多也在情理之中。从类型来看，以四川麻辣烫为代表的“南派”、以东北麻辣烫为代表的“北系 ”都有自己的市场。要说特色可能就是小料偏好伴有一些地域偏差，广东麻辣烫店是必备有酸豆角的。